Trần Thị Thái
1. Mở đầu
Ở mọi thời đại, mọi dân tộc/ quốc gia trên thế giới, việc ăn uống đều có ý nghĩa hết sức quan trọng, nếu không muốn nói là có ý nghĩa quan trọng nhất. Bởi ẩm thực không chỉ có giá trị về dinh dưỡng đảm bảo sinh tồn mà còn phản ánh sâu sắc các đặc điểm văn hóa của một tộc người hay nhóm cư dân. Khi nhìn vào quan niệm và thói quen ăn uống, chúng ta có thể tiếp cận các vấn đề văn hóa xã hội từ một góc nhìn liên quan đến cấu trúc xã hội như quyền lực, sự chia sẻ, kết nối xã hội. Nghiên cứu về ẩm thực từ lâu đã được nhiều học giả trên thế giới quan tâm, bởi ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người mà còn hàm chứa các giá trị văn hóa. Tổng quan nghiên cứu qua nguồn tài liệu tiếng Anh cho thấy, có ba khuynh hướng tiếp cận chủ yếu khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực, đó là tiếp cận chức năng, tiếp cận cấu trúc và tiếp cận phát triển. Các cách tiếp cận này đã góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng trong nghiên cứu về ẩm thực. Bài viết này sẽ nêu lên những khuynh hướng tiếp cận chính về nghiên cứu ẩm thực trên thế giới hiện nay, từ đó đưa ra một số đánh giá về những mặt tích cực cũng như hạn chế của các khuynh hướng tiếp cận này.
2. Tiếp cận chức năng
Cách tiếp cận chức năng có ảnh hưởng từ các nhà nhân học xã hội Anh với những đại biểu như Bronislaw Malinowski, Audrey Richard... Trong nhân học, tiếp cận chức năng thường hướng tới các xã hội nguyên thủy, nơi mà nguồn lương thực sử dụng để ăn uống vẫn chủ yếu là tự cung tự cấp. Trước hết các nhà nghiên cứu chức năng quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng của thực phẩm. Chẳng hạn, Malinowski đã thể hiện tiếp cận chức năng qua một nghiên cứu về hệ thống sản phẩm và sự phân phối lương thực, kết hợp với xem xét tín ngưỡng và tương trợ trong sản xuất nông nghiệp của cư dân quần đảo Trobriand (Malinowski 1935) hay Audrey Richard, một học trò của Malinowski với một nghiên cứu về chức năng dinh dưỡng của người Nam Ban- tu. Trong một nghiên cứu khác, Richard cũng đã kết hợp làm một dự án với chuyên gia dinh dưỡng E.M. Widdowson để “xem xét các khả năng hợp tác giữa các nhà nhân học với các chuyên gia dinh dưỡng trong việc nghiên cứu chế độ ăn uống của người dân tộc thiểu số” hay tập trung nghiên cứu việc sản xuất, chế biến trao đổi, sự lựa chọn các món ăn yêu thích, sự tiêu thụ và những hệ quả dinh dưỡng của thức ăn (Avieli 2012: 16). Các nghiên cứu chức năng về dinh dưỡng còn nhìn nhận đến sự mất an toàn lương thực, mâu thuẫn dân tộc với nạn đói, nạn suy dinh dưỡng, các chính sách lương thực và các chiến lược phát triển.
Thuyết chức năng còn được vận dụng trong nghiên cứu ẩm thực để nhấn mạnh những bối cảnh vật chất như điều kiện địa lý, sinh thái. Trong nghiên cứu của Nir Avieli về ẩm thực Hội An, khi đề cập đến mối quan hệ giữa môi trường và ăn uống, ông đã đưa ra các thành phần thiết yếu trong cấu trúc một bữa ăn của người Hội An, bao gồm cơm-rau- cá. Theo phân tích của Nir, gạo là một loại lương thực rất quan trọng. Gạo được nấu thành cơm - thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn, rau và cá là thành phần phụ. Bên cạnh đó, gạo còn được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn khác như cháo, mì, bánh bao, bánh nếp... Để giải thích cho khía cạnh ảnh hưởng của môi trường tới ẩm thực ở đây, Nir phân tích rằng, Hội An là thành phố du lịch nhưng một bộ phận dân cư ở ngoại thành vẫn sinh sống chủ yếu bằng nghề nông. Sản phẩm mà họ làm ra là lúa và các loại ngũ cốc như ngô, khoai, đậu phộng (lạc) và các loại rau củ. Bên cạnh đó, Hội An cũng có biển và hệ thống các đầm phá, các kênh rạch - nguồn cung cấp các loại hải sản và thủy sản rất dồi dào cho bữa ăn thường ngày của người dân nơi đây (Nir Avieli 2012). Trong một tác phẩm khác khi nói đến vấn đề chức năng của thực phẩm, George Condominas - một nhà nhân học Pháp quan tâm đến người Mơ Nông trong việc khai thác rừng hay nói đúng hơn là “ăn” môi trường sống. Ở khía cạnh thực phẩm, Codominas viết về canh tác lúa, làm vườn, câu cá, săn bắn, nấu nướng và ăn uống. Ông đã mô tả bằng sự quan sát, trải nghiệm trong thời gian hai năm sống với người Mơ Nông tại làng Sar Luk. Tuy nhiên, trong tác phẩm này, chúng ta chỉ được thấy những mô tả sinh động về cuộc sống hằng ngày của người Mơ Nông và thói quen ăn uống của họ, song được cung cấp rất ít các thông tin về những cách thức mà người Mơ Nông hiểu về thế giới, các nguyên tắc cấu thành văn hóa, xã hội của họ và ông không giải thích vai trò của thực phẩm trong những vấn đề này (Georges Codominas 2003). Tác giả Evans-Prichard (1997) khi nghiên cứu công trình xã hội của người Nuer cũng đã nhìn nhận thói quen ăn uống của người dân nơi đây dưới góc độ chính trị và sinh thái. Ông đã mô tả một cách chi tiết mối quan hệ dòng họ và đặc điểm cư trú, về hệ thống thức ăn dựa trên thiết chế phụ hệ của cư dân ở nơi đây như thế nào, về các biểu tượng của vật nuôi...
Các nhà nhân học ẩm thực theo trường phái chức năng không chỉ nghiên cứu đến những bối cảnh vật chất như điều kiện địa lý, chính trị, sinh thái, dinh dưỡng mà trên thực tế, họ còn quan tâm tới các cách thức trong đó ăn uống thể hiện việc biểu tượng hóa các mô thức quan hệ xã hội. Chẳng hạn theo Richards, việc tìm kiếm thức ăn vừa đòi hỏi sự hợp tác xã hội vừa củng cố nó, và cho rằng sự chuẩn bị, chia sẻ thức ăn giúp duy trì cấu trúc xã hội cơ bản. Bà chỉ ra rằng “việc nấu cháo… là cách thông dụng nhất của người phụ nữ trong việc thể hiện tình cảm thân tộc đối với những người họ hàng là nam giới” (Richards 1939:
127). Bà còn phân biệt các giai đoạn của sự “chế biến”, “chuẩn bị” và “tiêu thụ” thức ăn, đặt chúng trong những bối cảnh tâm lý và xã hội để thể hiện sự kết nối với các sự kiện vòng đời, với mối quan hệ giữa các cá nhân và với cấu trúc xã hội (Richards 1939). Tác giả Peter Farb và George Armelgos qua tác phẩm Niềm đam mê và thụ hưởng - Nghiên cứu Nhân học ăn uống cũng cho rằng ăn uống của con người có thể đặt trong hệ thống xã hội và văn hóa. Theo tác giả, trong mọi xã hội, ăn uống là cách thức đầu tiên tạo nên mối quan hệ giữa con người, thể hiện qua việc con người ăn ở đâu? Ăn khi nào và với ai? Tức xác định được mối quan hệ xã hội của họ qua ăn uống. Trên cơ sở đó, các tác giả còn phân tích những chức năng khác của ăn uống như vai trò của giới, ăn uống với các mã văn hóa (kiêng kỵ, biểu tượng), ăn uống với sự trao đổi hàng hóa, ăn uống với môi trường (dẫn theo Vương Xuân Tình 2004: 16).
Có thể nói rằng cách tiếp cận chức năng trong nghiên cứu ẩm thực là một khuynh hướng chủ yếu từ trước đến nay. Bởi nghiên cứu ẩm thực không thể bỏ qua vai trò về sinh học cũng như các điều kiện về sinh thái và dinh dưỡng. Tuy nhiên, thuyết chức năng cũng bị chỉ trích về phương pháp tiếp cận vì chỉ chú trọng đến việc phân tích chức năng của thực phẩm mà bỏ qua các khía cạnh liên quan đến văn hóa. Chẳng hạn Yudkin và McKenzie (Dẫn theo Avieli 2012: 18) cho rằng có thể thiết lập một liên kết trực tiếp giữa “hương vị” và giá trị dinh dưỡng, lượng calo trong thực phẩm. Các thực phẩm nhiều dinh dưỡng được cho là ngon. Vì vậy, ở một số nền văn hóa, các thực phẩm từ động vật được cho là ngon hơn thực phẩm từ thực vật hay bất kỳ loại tinh bột nào khác. Tuy nhiên rất khó để khẳng định điều này. Trong thực tế, các món ăn từ động vật hoặc một số động vật nhất định vẫn không được sử dụng trong một số trường hợp, một tầng lớp nhất định, một nhóm xã hội hay toàn bộ nền văn hóa ấy. Sanday đã cho rằng sự khẳng định như vậy về chức năng của thực phẩm có thể dẫn đến nhiều mâu thuẫn. Nếu như theo nhận định của Yudkin và McKenzine thì thịt người chính là những thức ăn dinh dưỡng hoản hảo nhất. Tuy nhiên rõ ràng là việc ăn thịt người là cực kỳ hiếm và nếu có thường được gắn với những ý nghĩa tượng trưng. Thuyết chức năng đã bị chỉ trích bởi đã bỏ qua hoàn toàn không gian lịch sử, sự thờ ơ với các nhân tố “phi chức năng”, không giải quyết các vấn đề về xung đột, các vấn đề về cấu trúc xã hội như giới và vị thế xã hội (Goody 1982).
3. Tiếp cận cấu trúc
Tiếp cận cấu trúc khi nghiên cứu về ăn uống là một khuynh hướng của các nhà nhân học Pháp mà đại biểu là Lévi-Strauss. Nếu như tiếp cận chức năng tập trung vào các hoạt động thực tiễn, phân tích vai trò của dinh dưỡng, phân phối và tiêu thụ lương thực, mối quan hệ của con người thể hiện qua việc ăn uống… thì tiếp cận cấu trúc lại tìm kiếm cấu trúc ẩn sâu bên trong tạo nên văn hóa. Lấy cơ sở từ tam giác phụ âm và tam giác nguyên âm của Jakobson, Lévi-Strauss đã thông qua tam giác ẩm thực để cho thấy việc nấu ăn của con người khác biệt giữa thức ăn sống và thức ăn chín hay nói đúng hơn là sự khác biệt giữa tự nhiên và văn hóa (Lévi-Strauss 1963).
Trong biểu đồ này, Lévi-Strauss diễn tả quá trình thức ăn sống qua sự tác động của con người (nấu) đã trở thành thức ăn chín. Đây chính là quá trình chuyển đổi về văn hóa. Song thức ăn chín có thể được xem là gắn với tự nhiên hơn nếu biến thành thối rữa. Tất nhiên thức ăn sống tự nó cũng có thể chuyển biến từ một trạng thái tự nhiên này sang một trạng thái tự nhiên khác. Sau này, khi phát triển mô hình Tam giác trong nấu nướng, Lévi-Strauss đã phân tích một cách tỉ mỉ hơn. Ông đưa ra ví dụ khi nướng một súc thịt. Theo ông, khi nướng sẽ làm thịt thay đổi rất ít, song cũng súc thịt này nếu đem hun khói - một kỹ thuật gần gũi với sự chuyển đổi có tính văn hóa hơn, thì sẽ giữ được nguyên liệu này trong một thời gian lâu dài. Cùng với ví dụ là súc thịt trên, ông cũng cho rằng nếu đem luộc thì thức ăn sẽ không giữ được lâu mà nhanh chóng thối rữa hơn. Cũng trong biểu đồ, qua những phân tích của Lévi-Strauss cho thấy luộc thịt và nướng thịt tương phản với nhau vì luộc thịt còn giữ lại tất cả các dưỡng chất (vì vậy phù hợp một cách tự nhiên với tầng lớp nghèo phải tiết kiệm), trong khi nướng làm mất đi một số phần và chất dinh dưỡng của thịt và ở những xã hội phân chia thứ bậc, nó thể hiện sự liên quan đến những tầng lớp trên, những người có khả năng lãng phí thực phẩm (Lévi-Strauss 1963). Tuy nhiên, một số nhà nghiên cứu cho rằng, của Lévi-Strauss tương đối mơ hồ, những cố gắng khái quát hóa của ông đối với sự bình đẳng và phân chia thứ bậc gây ra nhiều hoang mang và thậm chí trở thành đối tượng châm biếm (Barnard 2015: 190).
Trong một số nghiên cứu khác, Douglas bàn về phân loại và cấm kỵ thực phẩm giữa người Lele và người Do Thái (Douglas 1975); hay nghiên cứu của Tambiah về các loại hình ăn uống ở Thái Lan và bài thảo luận của Sahlins về tình hình tiêu thụ thịt ở Mỹ (Dẫn theo Avieli
2012: 27). Các nghiên cứu này đều cho rằng không có một nền văn hóa nào tiêu thụ toàn bộ những thức ăn có sẵn trong môi trường sống của họ mà mỗi nhóm văn hóa lập ra một hệ thống phân loại để phân biệt những thứ “ăn được” và “không ăn được”. Vì vậy, việc ăn thịt tê tê trong cộng đồng người Lele (Douglas 1975), ăn thịt lợn của người Do Thái (Douglas 1966, 1975) hoặc ăn thịt chó của người Thái Lan và người Mỹ (Tambiah 1969; Sahlins 1976) là việc không thể chấp nhận không phải vì những động vật này thuộc về nhóm “không ăn được” mà chúng thuộc nhóm những thức ăn “kiêng kị”. Ví dụ, thịt chó không được coi là thực phẩm của cả người Thái và người Mỹ bởi vì theo họ, chúng là một loài vật trung thành, gần giống như những người bạn. Trong khi tê tê, một động vật có vú có thể bơi và cư trú trên cây bị cấm kỵ vì nó không tuân theo sự phân loại “chuẩn” nào trong xã hội của người Lele. Qua phân tích, các tác giả này cho thấy, đằng sau những kiêng kị là do văn hóa chứ không phải do yếu tố sinh học và việc giải thích về ý nghĩa văn hóa của những điều cấm kị trong thực phẩm phải được tìm thấy từ những nguyên tắc văn hóa được định hình cho những xã hội khác nhau.
Cũng tác giả Douglas trong nghiên cứu khác đã không thảo luận về người Lele hay người Do thái cổ đại, thay vào đó, bà phân tích một bữa ăn của người Anh đương đại (Douglas 1972). Bắt đầu bằng việc phân tích một bữa ăn trong chính gia đình của mình, bà đã khái quát cấu trúc của một bữa ăn tại nhà của người Anh gồm thịt và hai loại rau và cho thấy cách thức mà các bữa ăn được mã hóa và cấu thành các sự kiện xã hội. Bà chỉ ra rằng thói quen trong bữa ăn hằng ngày, hằng tuần và hằng năm tạo ra ranh giới giữa những “người trong cuộc” và “người ngoài cuộc” tức là những người chúng ta cùng chia sẻ thức ăn và những người không cùng ăn uống chung với chúng ta.
Douglas và các học trò của mình như Nicod và Gross cùng một số nhà nhân học người Anh tiếp tục theo đuổi về chủ đề “một bữa ăn tại nhà hợp lý” của người Anh (Dẫn theo Avieli 2012: 27), chỉ ra cấu trúc cơ bản của nó, vai trò trung tâm của thịt đỏ (thịt của động vật máu nóng), về sự xung đột của cấu trúc bữa ăn như đồ ăn nóng và đồ ăn lạnh, vai trò trung gian của nước sốt... Họ đã đóng góp rất lớn vào vốn kiến thức hiểu biết của chúng ta về ý nghĩa của một bữa ăn.
Cùng với hướng tiếp cận cấu trúc, Roland Barthes nhấn mạnh sự tương đồng giữa thực phẩm và ngôn ngữ. Barthes khẳng định rằng mỗi loại thực phẩm truyền tải một thông điệp như sự phân biệt giữa vị đắng và vị ngọt (Barthes 1979) hoặc rượu whisky và rượu vang (Barthes 1998), theo thứ tự, tượng trưng cho các tầng lớp “cao” và “thấp” trong xã hội. Ông cũng cho rằng việc ăn một miếng thịt bò tái vẫn còn đỏ máu hay là uống một cốc rượu vang thì ý nghĩa biểu tượng đằng sau nó là tượng trưng cho sự nam tính và quyền lực. Nghiên cứu của ông là một bổ sung quan trọng cho nghiên cứu của Pierre Bourdieu, người đã coi hương vị như là một dấu hiệu của sự phân biệt giai cấp và giới tính. Tuy nhiên những phân tích thú vị này cũng đã bị chỉ trích vì những kết luận chủ yếu chỉ dựa vào trực giác hơn là một sự phân tích có hệ thống từ các dữ liệu xã hội học
Tiếp cận cấu trúc trong nghiên cứu ăn uống còn được đề cập khi xem xét mối quan hệ giữa ăn uống với văn hóa của Harris(1). Khi nghiên cứu về các thức ăn kiêng hay thức ăn cấm kỵ trong tôn giáo, Harris làm sáng tỏ thuật ngữ mà ông gọi là “những bí ẩn của thực phẩm và văn hóa” và thảo luận các vấn đề như: sở thích chung về thịt và mối liên hệ giữa sở thích đó với hệ thống tôn giáo và chính trị; tránh sử dụng thực phẩm “phi kinh tế” - chẳng hạn như sự cấm kỵ trong ăn uống: người Ấn Độ (theo Hin đu giáo) không ăn thịt bò, người Do Thái không ăn thịt heo hay người phương Tây cấm ăn thịt thú cưng và ngựa. Đối với trường hợp kiêng cữ của người Ấn Độ, Harris khẳng định rằng những con bò được bảo vệ bởi vì đối với người nông dân Ấn Độ, bò là một vật nuôi rất quan trọng. Nó không chỉ sử dụng để làm sức kéo mà còn cung cấp sữa để uống và chế biến các loại thực phẩm khác. Không có bò sẽ không có lúa mì, gạo hoặc đậu lăng để cung cấp khối lượng lớn lương thực cho một số lượng dân số khổng lồ như Ấn Độ. Còn đối với việc kiêng ăn thịt lợn của người Do Thái lại được ông giải thích bởi lý do sinh thái. Theo ông, vùng Trung Đông với khí hậu khô cằn, thiếu nước, cũng là vùng đất cư trú của người Do Thái thì không hề thuận tiện cho việc chăn nuôi lợn. Từ những lý giải trên, ông cho rằng ngoài lý do tín ngưỡng thì sự cấm kị còn liên quan đến các vấn đề như dinh dưỡng, sinh thái và kinh tế (Harris 1991, 1987, 1990).
Giống như những người tiền nhiệm nghiên cứu về thuyết chức năng, thuyết cấu trúc của Lévi-Strauss cũng đã nhận về những lời chỉ trích và những phê phán gần với thuyết chức năng. Người ta cho rằng thuyết cấu trúc đã lỗi thời và gần như các phương pháp tiếp cận không được ủng hộ. Điều thú vị là những lời chỉ trích đối với cả hai thuyết này tương đối giống nhau. Thuyết cấu trúc bị chỉ trích là đã bỏ qua các chức năng về sinh học cũng như dinh dưỡng của thực phẩm trong khi đây mới chính là đặc điểm nổi bật và vấn đề trọng yếu khi nghiên cứu ẩm thực. Mặc dù bị chỉ trích rộng rãi nhưng việc phân tích thực phẩm như một hệ thống giao tiếp hay khái niệm coi thực phẩm là một văn bản (hàm ý đến ngôn ngữ) sẽ còn tiếp tục lâu dài và việc giải mã ý nghĩa của các nguyên liệu và các món ăn trong nghiên cứu nhân học ở thời điểm hiện tại cũng quan trọng không kém gì thời hoàng kim của thuyết cấu trúc.
4. Tiếp cận phát triển
Hướng tiếp cận này được một số nhà xã hội học và nhân học xã hội khởi xướng vào khoảng những năm 1980 khi xem xét vấn đề ăn uống đặt trong bối cảnh chuyển biến của xã hội để biết quá trình và nguồn gốc biến đổi của nó. Trong nghiên cứu của Mennell, tiếp cận phát triển được phân tích trên cơ sở so sánh về ăn uống, khẩu vị của cư dân Anh và Pháp (Mennell 1985). Còn nghiên cứu của Goody, ngoài những mô tả dân tộc học, ông đã lý giải xu hướng phát triển của hệ thống ăn uống trong bối cảnh toàn cầu hóa. Theo ông, cư dân châu Phi không chỉ sử dụng cách nấu nướng truyền thống mà đã tiếp thu một số cách chế biến của người Anh (Goody 1982).
Trong cuốn Sự biến đổi của vị giác (2015), Bourdieu cho rằng con người hầu hết sử dụng thực phẩm dựa trên sở thích cá nhân và những sở thích đó dễ được nhận biết qua vị thế xã hội của họ. Dựa trên các số liệu thống kê liên quan đến các hình thức tiêu dùng thực phẩm ở Pháp, ông cho thấy rằng ngoài tiền bạc thì “vốn văn hóa” cũng quyết định sở thích ăn uống và các hình thức ăn uống. Vì vậy, những người có vốn văn hóa tốt hơn, tầng lớp thượng lưu hay trung lưu thường lựa chọn các loại rau, hoa quả và các sản phẩm sữa, những thứ được cho là tốt hơn cho sức khỏe và khẳng định đẳng cấp hơn; trong khi những người có vốn văn hóa ít hơn, quản đốc hay công nhân lại lựa chọn thịt đỏ, khoai tây, rượu và thịt hầm. Bourdieu cũng mô tả sự khác biệt về cách thức ăn uống giữa tầng lớp thượng lưu và hạ lưu ở Pháp. Ông khẳng định trong việc ăn uống, tầng lớp lao động coi trọng về “lượng” hơn là về “chất”. Họ thường lựa chọn những món như súp và mì ống hay các miếng bánh đã được đóng sẵn trong các hộp các tông. Kiểu chọn lựa món ăn này đáp ứng cho yêu cầu một bữa ăn nhanh. Ông cho rằng, thói quen ăn uống cũng như gu thời trang, hay kiến trúc, nó chính là tấm gương phản chiếu sự phân tầng trong xã hội, hay nói đúng hơn, thể hiện vốn văn hóa và điều kiện kinh tế.
Xuất phát từ vấn đề an ninh lương thực, Mennel cho rằng khi nguồn cung cấp lương thực trở nên dồi dào và đảm bảo chất lượng thì thực phẩm không còn đóng vai trò trong việc phân biệt tầng lớp cao hay thấp trong xã hội nữa. Việc được ăn “no nê”, để thể hiện đẳng cấp của các lãnh chúa phong kiến hiện tại cũng là việc bình thường của tầng lớp thấp hơn. Phân biệt đẳng cấp trong ăn uống hiện tại được thể hiện ở sự tinh tế trong việc lựa chọn các món ăn và cách ăn (Mennel 1985).
Các món ăn Pháp và Anh vốn được xem là giống nhau một cách đáng kể, bắt đầu được phân tách theo dòng phát triển chính trị nội bộ. Người Pháp dần dần biến ẩm thực thành một đấu trường cạnh tranh xã hội gay gắt cùng với việc giới quý tộc với kiểu cách tiêu thụ xa xỉ, các thức ăn được lựa chọn một cách cẩn thận dành cho người sành ăn, các bữa tiệc được chuẩn bị một cách trau chuốt và tinh tế. Trong khi đó ở Anh, giới quý tộc vẫn cho rằng các món ăn tinh tế là các món ăn mang tính chất thôn dã, chẳng hạn như chỉ đơn giản là thịt nướng và bánh mì tráng miệng. Một đóng góp tổng quát hơn trong nghiên cứu của Mennell ở chỗ, ông cho rằng nhu cầu về thực phẩm ngày càng giới hạn trong việc giản đơn và đòi hỏi chất lượng và sự tinh tế. Theo ông, đặc điểm này đầu tiên được giới hạn trong tầng lớp thượng lưu nhưng dần lan sang các tầng lớp thấp hơn trong xã hội. Nếu như trước kia ăn nhiều và béo tốt là dấu hiệu của sự giàu có và quyền lực thì hiện nay, nó còn bị chỉ trích và chế nhạo, đặc biệt là đối với phụ nữ (Mennel 1985).
Một trong những cuốn sách điển hình nhất trong hướng tiếp cận phát triển là của Sydney Mintz. Trong nghiên cứu của mình, ông cho rằng các biểu tượng về thực phẩm không thể giải mã một cách đơn thuần mà nó còn phát sinh từ các bối cảnh văn hóa và luôn có hàm ý bên trong. Để chứng minh quan điểm của mình, Mintz đã mô tả các quá trình mà ở đó ý nghĩa của đường (đường ăn) biến đổi từ một biểu tượng tượng trưng cho đẳng cấp và sự xa xỉ (ít khi được nhập khẩu) thành một mặt hàng giá rẻ mà các tầng lớp thấp trong xã hội cũng có thể sử dụng. Minz đã chỉ ra rằng việc giao thương đường (cùng với việc buôn bán một số gia vị quý hiếm khác) đã trở nên thuận lợi sau khi phát hiện ra Thế giới mới (New World). Từ đây, mối quan tâm về sự phát triển các đồn điền mía ở Tây Ấn đã trực tiếp dẫn đến nạn buôn bán nô lệ từ châu Phi vào Mỹ. Sau đó, đường trở thành nhiên liệu cho cuộc cách mạng công nghiệp ở Anh và các nước Tây Âu bởi giá thành của đường rất rẻ nhưng lại cung cấp một lượng calo cần thiết để tăng cường sức khỏe cho những người công nhân. Ông cho rằng, việc giao thương đường đã đóng góp vào sự thay đổi chính trị. Theo Mintz, mặc dù về mặt sinh học, vị ngọt của đường là một khẩu vị được ưa thích, song để thúc đẩy và phổ biến loại hàng hóa này như hiện nay là nhờ vào sự phát triển kinh tế và quyền lực - đây mới chính là nhân tố quan trọng. Nghiên cứu của Mintz đáng chú ý bởi ông đã tập trung vào một loại hàng hóa duy nhất, đó là đường để giải thích những thay đổi chung của xã hội. Tuy nhiên, những phân tích này lại không hoàn toàn tập trung vào thực phẩm. Đối với ông, đường chỉ là một loại hàng hóa lưu thông trong nền kinh tế toàn cầu và đằng sau nó là những ý nghĩa văn hóa thì hầu như đã bị bỏ qua (Mintz 1986).
Một địa hạt khác về mối quan tâm của khuynh hướng nghiên cứu phát triển đó là sự giao thoa và toàn cầu hóa ẩm thực. Trong cuốn Gạo như là cái tôi (Rice as Self), tác giả Ohnuki-Tierney (1993) đã mô tả gạo như một sự ẩn dụ cho những gì gọi là “tinh khiết” của người Nhật. Theo nghiên cứu của bà, gạo chưa bao giờ là thực phẩm chính trong bữa ăn thường ngày của người Nhật mà nó là một loại hàng hóa xa xỉ, được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước khác đến Nhật chưa đầy một ngàn năm trăm năm về trước. Gạo là thực phẩm dành cho tầng lớp thượng lưu và chỉ được sử dụng trong các nghi lễ, lễ hội quan trọng. Do vậy, gạo như là một phương tiện để thể hiện bản sắc của người Nhật. Trong nghiên cứu này, Ohnuki-Tierney đã chỉ ra rằng ý nghĩa của gạo là quá trình lịch sử của sự giao thoa văn hóa. Cùng hướng nghiên cứu này, các tác giả David và Sydney khi nghiên cứu về vấn đề toàn cầu hóa trong ăn uống của Trung Quốc đã cho rằng văn hóa ẩm thực nước này sở dĩ có sự đa dạng là vì đã tiếp nhận nhiều truyền thống ăn uống của các dân tộc khác từ rất lâu đời. Món ăn Trung Quốc ngày nay càng có sức lan tỏa và thích nghi, nhất là ở các khu vực đô thị, nơi cư dân Hoa kiều kinh doanh các dịch vụ ăn uống (dẫn theo Vương Xuân Tình 2004: 20).
Các nghiên cứu theo hướng phát triển có xu hướng đồng ý với quan điểm của thuyết cấu trúc khi cho rằng thực phẩm là thứ tạo tác có nhiều ý nghĩa. Tuy nhiên vẫn có những bất đồng sâu xa liên quan đến bản chất ý nghĩa văn hóa của thực phẩm giữa các nhà nghiên cứu phát triển và các nhà nghiên cứu cấu trúc. Trong khi phương pháp tiếp cận cấu trúc cho thấy một cách trực tiếp hoặc gián tiếp, rằng quan hệ giữa các đối tượng thực phẩm và ý nghĩa của chúng mang tính ngẫu hứng thì các nghiên cứu về phát triển lại không đồng tình, bởi khẳng định rằng thực phẩm có ý nghĩa biểu tượng và được đặt trong các bối cảnh vật chất và các quá trình lịch sử, rằng ý nghĩa của các biểu tượng không thể được giải mã một cách đơn giản mà nó còn phát sinh từ các bối cảnh văn hóa. Hay nói cách khác khi nhìn nhận khía cạnh biểu tượng (symbol) của ăn uống, không thể chỉ lý giải một cách thuần túy bằng ý nghĩa văn hóa mà cần phân tích trong mối liên quan với dinh dưỡng, sinh thái và kinh tế. Chẳng hạn, khi nghiên cứu về thức ăn kiêng hay thức ăn cấm kỵ trong tôn giáo, Harris (1986) nhận xét, ngoài các lý do về quan niệm, còn có nguyên nhân dinh dưỡng hay còn có sự thích ứng của cộng đồng với môi trường.
5. Kết luận
Từ các khuynh hướng nghiên cứu trên thế giới cho thấy hiện nay nghiên cứu về ẩm thực có ba cách tiếp cận chính, đó là tiếp cận cấu trúc, chức năng và phát triển. Có thể thấy các khuynh hướng tiếp cận này ngoài những đóng góp nhất định thì vẫn có những mặt hạn chế. Nếu như thuyết chức năng chỉ chú trọng đến việc phân tích chức năng của thực phẩm, nhấn mạnh vai trò về mặt sinh học của thực phẩm cũng như các điều kiện về sinh thái và dinh dưỡng mà bỏ qua các khía cạnh liên quan đến văn hóa thì thuyết cấu trúc và phát triển lại coi trọng nhiều đến việc giải mã ý nghĩa của các nguyên liệu và các món ăn. Mặc dù bị chỉ trích về mặt này hay mặt khác, nhưng việc phân tích thực phẩm như một chức năng đảm bảo sự sinh tồn hay coi thực phẩm là một văn bản (hàm ý đến ngôn ngữ) và đồng ý rằng thực phẩm là một quá trình lịch sử, một thứ tạo tác có nhiều ý nghĩa và biểu tượng sẽ còn tiếp tục lâu dài trong các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực.
Khi vận dụng các lý thuyết này trong nghiên cứu, chúng ta có thể tiếp cận nghiên cứu ẩm thực từ một góc nhìn mới, rằng ẩm thực không đơn thuần là một thực thể độc lập mà nó có mối quan hệ chặt chẽ với văn hóa. Thuyết chức năng được vận dụng trong nghiên cứu ẩm thực để nhấn mạnh những bối cảnh vật chất như điều kiện địa lý, chính trị, sinh thái, dinh dưỡng; các mối quan hệ xã hội; thảo luận các vấn đề liên quan đến thực phẩm và ăn uống để xem ẩm thực có chức năng gì trong đời sống xã hội của một tộc người. Chẳng hạn thông qua câu chuyện nấu ăn để xem có sự phân biệt lao động về giới hay không? Thông qua cách sắp xếp chỗ ngồi trong khi ăn, cách ưu tiên thụ hưởng lễ vật, chúng ta có thể hiểu về vị thế xã hội của những người tham gia. Các nhà nghiên cứu nhân học ẩm thực vận dụng thuyết cấu trúc để xem xét cấu trúc của bữa ăn trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ; giải mã ý nghĩa của các món ăn và các lễ vật cúng tế. Thông qua việc kiêng kỵ trong các món ăn, cách bài trí, màu sắc của thực phẩm, các biểu tượng để xem xét ẩm thực phản ánh điều gì về thế giới quan của một tộc người. Với cách tiếp cận này, ẩm thực còn được nhìn nhận như một phương tiện giao tiếp hay một biểu tượng truyền tải thông điệp tượng trưng cho các tầng lớp cao thấp trong xã hội. Thuyết phát triển ngoài việc được các nhà nghiên cứu vận dụng để giải mã ý nghĩa biểu tượng đằng sau các món ăn còn được sử dụng để diễn giải những thay đổi trong văn hóa ẩm thực khi có sự giao lưu văn hóa giữa các tộc người, khi có sự xuất hiện về du lịch và internet, chẳng hạn những thay đổi trong cách sắp xếp bữa ăn, những thay đổi trong phân công lao động về giới, những thay đổi trong cấu trúc lễ vật…
Chú thích
(1) Mặc dù Marvin Harris thường được xếp vào trường phái “tiếp cận phát triển”, nhưng trong nghiên cứu của ông về bản chất là mối tương liên giữa thực phẩm và văn hóa. Harris giải thích rằng thực hành về ăn uống chính là sản phẩm của bối cảnh văn hóa, nhân khẩu và sinh thái nhất định. Do đó, nghiên cứu của ông nên được xếp vào loại công trình của những học giả coi lĩnh vực nấu nướng như là một sự phản ánh, hay chính xác hơn, là kết quả của các điều kiện vật chất và kinh tế - xã hội, mà không phải xếp vào cách tiếp cận “phát triển” - cách tiếp cận nhấn mạnh tới công đoạn nấu nướng trong lĩnh vực sản xuất văn hóa.
Tài liệu tham khảo
1. Avieli, Nir (2012), Rice talks-Food & Community in Vietnamese Town, Indiana University.
2. Barnard, Alan (2015), Lịch sử và lý thuyết nhân học (Dương Tuấn Anh, Đỗ Thu Hà dịch), Nxb. Đại học Quốc gia, Hà Nội.
3. Barthes, R. (1979), “Toward a Psycho-sociology of Contemporary Food Consumption”, in R. Foster and O. Ranum (eds), Food and Drink in History, Baltimore, Md: the Johns Hopkins University Press.
4. Bourdieu, P. (1980), The Matamorphoses of Taste, Publisher Houghton Harcourt.
5. Codominas, Georges (2003), Chúng tôi ăn Rừng Đá - Thần Gôo (Trần Thị Lan Anh, Phan Ngọc Hà, Trịnh Thu Hồng, Nguyễn Thu Phương dịch), Nxb. Thế giới, Hà Nội.
6. Conklin, H.C. (1954), The Relations of Hanunoo Culture to the Plant world, Ph.D Thesis, Yale University.
7. Douglas, M. (1975), Deciphering a Meal, Daedalus 101.
8. Douglas, M. (1966), Purity and Danger, New York: Praeger.
9. Goody, J. (1982), Cooking, Cuisine and Class: a Study in Comparative Sociology, Cambridge, UK: Cambridge Univ. Press.
10. Harris, M. (1987), The Sacred Cow and the Abominable Pig: Riddles of Food and Culture, Publisher Simon & Schuster.
11. Harris, M. (1990), Out Kind, Publisher Harper Perennial.
12. Harris, M. (1991), Cannibals and Kings: Origins of Cultures, Publisher: Vintage, Reissue edition.
13. Lévi-Strauss (1963), Structural Anthrology, New York: Basic Book.
14. Mead, M. (1943), The fators of Food Habits, Ann. Am. Acad. Politic. Soc. Sci 225, pp. 136 - 141.
15. Mead, M. (1949), Cultural Partnering of Culturally Relevant Behavior, J.Am.Ditet.Ass.25, pp. 677 - 680.
16. Mennell, S. (1985), All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from Middle Ages to Present, Oxford: Blackwell.
17. Mintz (1986), Sweetness and Power, Publisher: Penguin Books, Reprint Edition.
18. Murcott, A. ed (1983), The Sociology of Food and Eating, Aldershot, Hants, UK: Gower.
19. Evans Prichard, E.E. (1967), The Nuer: A Description of Modes of Livelihood and Political Institutions of a Nilotic People, Oxford, Clarenden Press.
20. Richards, A.L. (1932), Hunger and work in a Savage Tribe: A Functional Study of Nutrition Among the Southern Bantu, London, Routledge.
21. Richards, A.L. (1939), Land, Labor and Diet in Northern Rhodesia, Oxford University Press.
22. Sahlins, M. (1976), Culture and Practical Reason, Chicago, IL: Univ. Chicago Press.
23. Tierney, O. (1994), Rice as Self, Publisher: Princeton University Press.
24. Vương Xuân Tình (2004), Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội.
Nguồn: Tạp chí Văn hóa dân gian, số 2 (182)/ 2019, tr.41-48.